中国古代以农立国，农业是人类最基础的衣食原因。中华饮食文明是以农业为基本的，《黄帝内经·素问》以“五谷为养，五果为帮，五畜为益，五菜为充”的说法，基础响应了中国古代食品资源的实质情状，显示出显然的东方饮食组织特点。本文试图以农业史书为靠山商量中国古代北方饮食文明所独具的史书位置与文明特点饮食，以祈方家郢正。

　　中国古代北方文雅的先期生长与农业临盆的当先位置，决断了中国古代饮食文明基础上是以北方饮食礼俗、风俗为基本而变成的。以北方饮食文明为主体的中华饮食文明正在古代社会阐发过苛重效力，对当代社会依旧发作着苛重影响，并成为文雅时间的苛重举止典型。后代南方社会、经济、文明生长虽超越北方，但正在饮食文明古代方面也只具充分圆满、扬弃承担之功，并未从基本上否认中华古代饮食文明。

　　“夫礼之初，始诸饮食”，食礼是整个礼节轨造的基本。北方区域永久是中国古代政事经济文明对比繁荣的区域，文雅初期的联系饮食礼俗与轨则公共是最初正在这一区域发作变成的。带有浓重流民习气的汉高祖刘国期近位后曾碰到“群臣喝酒争功，醉或妄呼，拔剑击柱”的庞杂景象。赖叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”，以成朝仪礼造。“竟朝置酒，无敢吵闹失礼者”，刘国乃“知为天子之贵也”。叔孙通所参考的古礼秦仪，蕴涵先秦从此慢慢变成的饮食礼节。《洪范》八政以食为先的思念以及《周礼》、《仪礼》、《礼记》中相合饮食的轨则与央浼，因被奉为经典而为后代所按照。先秦诸子学说虽异，然同受农业母体文明之滋补，都分别水准地着重或合切食事。老子有“治大国若烹幼鲜”的名言，申明他精熟饮食表面。“治身养性者，节寝处，适饮食”，明了提到饮食对人的教养的苛重效力。墨家以饥不得食、寒不得衣、劳不得息为“三患”，倡导“量腹而食，度身而衣”的从简表面。珍视礼节礼教、考究艺术卫生是儒家食教的苛重实质，以孔子为代表的儒家饮食思念与看法组成了中国饮食文明的焦点。

　　中国正在很早就展示了饮食存在方面的专题著述，这些饮馔类文件称为食经。《汉书·艺文志》记有《神农食经》七卷；《隋书·经籍志》记有联系食经十二种，七十一卷；《书·艺文志》记食经类著述五种，一百六十二卷。这些论著大致能响应先秦至魏晋南北朝间饮食文件景况，缺憾的是这些难得的文件公共仍然散佚。《齐民要术》第八、九两卷为现今所见隋唐以前最无缺最有价格的烹调著述，约占全书2％的篇幅，徵引《食经》、《食次》等文件达144条之多。《食经》作家不妨是崔浩，为河北清河名族；《食次》撰者无考，有人以为乃《食馔递次法》省称。由《要术》徵的引实质考索，《食次》亦为北地食馔之法。贾思勰，山东益都人，曾任北魏高阳太守。从“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”鉴定，《要术》所载耕农、醯醢之事，当多为贾氏乡里或任官之地的景况。唐以前饮馔著述基础上展示正在黄河道域，或能响应北方饮食文明的史书位置。

　　日本知名食品史专家田统先生曾撰《近世食经考》一文，他以为“宋代与前代对比，汉人的权力显着的向南方扩展。但正在平日的饮食存在方面，大致上依旧是唐代的延续”，近世化的影响并没有显着地响应到厨房内部。南方饮食文明生长，大致与中国古代经济重心的慢慢南移同步。特别是宋室南渡，推动了京菜（河南菜）与江浙菜之融汇。至明清期间南方饮食文明反而青出于蓝突出了北方。

　　中国事寰宇公认的粟、稻开头核心，悔改石器时间即露出出北粟南稻的农业式样。粟、稻动作中国古代最苛重的粮食作物，或饭或粥基础上都是以“粒食”为主。故南方与北正大在农业类型虽有水、旱作之不同，但正在主食餐饮式样上并无多大分别。北南餐饮式样的分异，正在很大水准上与北方麦类作物的生长联系。麦类作物，日常以为开头于西亚。约莫商周期间展示“告麦”、“登麦”祭礼，《诗·周颂·思文》有“贻我来牟”，被以为是天降嘉种。幼麦种皮坚硬，“粒食”品德不佳，至汉时董仲舒仍谓“合中俗欠好种麦”。跟着粮食加工门径特别是大型石磨的展示，展示了有别有“粒食”的幼麦面食本事，幼麦的食用品德大大改观。麦子正在中国的本土化经过了一个自西向东、由北而南的过程，黄河中下游流域是宿麦的最佳适生区之一。中国北方区域跟着麦作的生长而慢慢过渡到以面食为主，而南方受天色前提限定，或有“种麦则苗而不实”者。宋清间江南麦作有了很大生长，但稻麦田的水旱转换涉及繁杂的工序与本事，需求付出艰苦的劳动。因为麦类作物对稻米临盆仅起辅帮效力，故南方还是仍旧了稻米的“粒食”古代。

　　北方真正的面食是从汉代开端崛起的。刘熙《释名》卷四说：“饼，并也，溲面使统一也。”时有蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，公共是随形而名。虽以饼统称，实在不妨包罗多种面造食物。王三聘《古今事物考》引《杂记》曰：“凡以面为食具者皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼；水瀹而食者呼为汤饼；笼蒸而食者呼为蒸饼”。唐代北方面食呈多样化生长，普遍各地。胡饼、蒸饼成为贵贱通食之物，尤以京师长安最为著称。白居易有“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”的诗句，乃至展示了专卖胡饼、蒸饼的商贩和食店。面饼“以面作饼，投之沸汤煮之”。以“弱似春绵，白若秋练”形色面饼，当属今面条类食物。正在光禄寺太官署供应的冬月常食中也展示“加造汤饼”的记录。煎饼，亦为太官署供食之一。煎饼以稀面糊薄摊鏊釜温火煎烙而成，可筒卷肉菜而食。石嗷饼，为同州贡品。石子拌油炒热，然后埋面饼于石中烤成，以香脆耐贮而著称。馅饼以饼内增置馅料而名。唐时大作一种红绫馅饼，是每年科举后天子特赐中式进士之物。馅饼类食品另有馄饨、毕罗等。馄钝形如偃月，馅料各异，花形繁多，与今日饺子颇为宛如。毕罗为胡食之一，《酉阳杂俎》记唐长安起码有两处毕罗店。毕罗形粗大、卖时以斤计，明确不是当代学者所考据的抓饭。

　　“古来引进中国的物种许多，但麦子是最告捷的一个。这不只是指麦子的种植面积大，食用人数多，并且是指它正在很大水准上转变了中国人的存在式样，以致影响到全盘中国史书的经过”。目前，麦子正在中国各式农作物中成为仅次于水稻的粮食，迥殊是正在北方更成了首屈一指的粮食作物。麦子正在中国的本土化经过，转变了既有的农作物组织，如麻由粮食作物降为纤维作物；菽由战国时间仅次于粟的苛重粮食渐变为豆成品原料。磨浆乃豆腐造造之必备条件，汉代磨麦食面与豆腐出现简直同时见诸史书记录，或是决断麦、菽位置起落与脚色转换的契机之一。菽虽退出主粮系列，豆腐却极大地充分了中国菜肴的品类，以致于有“国菜”之称。近年来考古事业家正在河南密县打虎亭1号汉墓“庖厨图”出现相合做豆腐书画，对比无缺地响应了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、榨挤诸工艺流程。“麦子正在转变中国人食品组织的同时，也正在经受中国人对麦子的转变。以合适中国的风土着情：如冬幼麦庖代春幼麦，粒食改面食等。结果是：咱们固然经受了麦子，但没有挑选面包”。

　　分另表饮食的文明最初是以物产这一天然前提为基本的，正在古代社会农业的区域性特征对饮食文明拥有决断性效力。分别农业类型与文明之间的调换与影响，充分了饮食文明的内在，推动了饮食文明的多样性生长。“丝绸之道”是汉唐间中表社会、经济、文明调换苛重通道，北方游牧民族和西域传来的物种、饮食习气深入影响了北方汉民族的饮食文明，展示了显着的饮食“胡化”方向。“所谓‘胡食’，是出自汉代的一种说法，苛重指当时域表的食物，蕴涵边远区域的少许少数民族的食物”。

　　《素问》所谓的谷、畜、菜、果类四大类食品，正在汉唐时爆发了很大的转化。麦作生长与面食特点已如上节所述。良马、骡、驴、骆驼“衔尾入塞”，除服劳之利表亦兼养体之用。古代的五菜中葵、藿、薤慢慢淡出，仅馀葱、韭并且已不占苛重位置。由五果桃、李、杏、枣、栗生长为数十种。张骞通西域开远域引种先河，正在中西调换史上拥有划时间事理。汉晋间引进物种，有黄瓜（胡瓜）、大蒜（葫）、芫荽（胡荽）、芝麻（胡麻）、核桃（胡桃）、石榴（安石榴）、无花果（阿驵）、蚕豆（胡豆）、葡萄（蒲桃）、苜蓿（木粟）等。南北朝至唐代引进的有茄子、莴苣、菠菜、洋葱（浑提葱）、苹果（柰）等。宋清间引进的有辣椒（番椒）、番茄、甘薯、玉米、西瓜、笋瓜、西葫芦、花生、胡萝卜、马铃薯、向日葵、苦瓜、菜豆、花菜、甘蓝等。物种非中国原产而为引种者多，很难遐念没有它们中国人的饮食存在将会是多么景况。因为作物引种是一个“渐及东土”的从容经过，饮食虽已“胡化”而凡人不察。

　　人类“茹毛饮血”的时间当与日常动物无异，充其量只是正在于对采猎宗旨的挑选云尔。饮食文明之萌芽，当自人类操作用火才力的“火葬”时间始。这个时间的“炮”、“烤”、“燔”、“煨”诸法正在文雅时间仍孑遗，尤以游牧民族保存较多。与农业、假寓同时展示的陶器，正在很大水准上知足了“粒食”部族的饮食加工需求，适于“煮”、“蒸”诸法的陶器乃至能够说是为谷物烹调而出现的。先秦时间固然金属饮食加工用具慢慢增加，然以粟、稻为主的作物式样决断了还是以羹饮食、粥之食为特点，只然而是金属鼎、鬲、釜庖代陶器用于主副食的蒸、煮加工云尔。中国北方由早期的农牧业交织慢慢过渡到农牧域分异，农业民族与游牧民族之间变成激烈的益处冲突，以致于兵戎相见。但农牧经济间拥有热烈的依赖与互补性，咱们正在陕北、内蒙古等地出土的汉画像砖石原料中见到的是垦田植谷、厨炊宴饮的场景；而正在内地农区的画像砖石原料中，却有较多畜牧畋猎、宰牲烤肉图像，响应了相互间对比亲热的影响与调换合连。炙烤是汉代一种对比大作的烹调式样，正在陕西绥德，河南密县、山东诸城等地出土的烤肉串图像与即日的烤肉串简直相类。以上除陕北处于农牧交织地带表，其余皆为范例农区。汉唐期间由龙门碣石以北至长城之间为广袤的半农半牧区饮食，农牧兼营响应正在饮食文明上也一定是汉胡兼备。特别是魏晋南北朝少数民族入主中国，对北方饮食文明影响更为庞杂饮食。有人曾统计过，正在《齐民要术》中现有的烹饪基础操作门径如炒、炸、烧、煮、蒸、溜、焖等基础上都全了。但从它们展示的频率看，次数最多的是烧、烤，而用油炒、炸的极少。至唐开元年间，“朱紫御馔，尽供胡食”，诗人元稹曾有“自从胡骑起烟尘，毛毳胆膻满咸洛”之谓，或能见当时的重视西域习尚。

　　宋元以降，蒙古族及回族特有的民族饮食文明深入影响了中国北方的饮食文明。颇具草原风情和特点的民族风韵已不限于本民族享用，而成为合适性极广的普通化菜肴。

　　北方饮食文明的另一特点，正在于对比厚重的饮食口胃特徵的。史载齐鲁之地“其民食鱼而嗜咸”；秦蜀之地“尚味道”、“好辛香”。千百年来虽有转化，但大趋向还是这样。

　　古代北方饮食缘何有“尚味道”嗜好，目前尚难作出对比准确的回复。然细绎端绪，或与下列成分联系：其一饮食、“土地所生有饮食之异”，北方既有农牧业临盆组织或是影响北人饮食嗜好的来由之一。史称“水居者腥，肉攫者臊，草食者膻”，北方畜牧产物较为充分，肉食产物必厚味道以克膻臊。张华《博物志》曰“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌认为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀认为珍味不觉其膻也”。食陆畜而不觉膻臊，多赖“五味融合”之功；其二、地气使然。北方相对照较苛格的天然处境，或是北人饮食“尚味道”嗜好的另一来由。古代的五菜中除葵、藿以表，葱、韭、薤皆以味辛著称。以辛、麻诸味为饮食调料，拥有升阳、益气、颁发、散寒之效，正在中国北方的冬、春、秋季功用尤为显着。西晋文学家束皙曾作《汤饼赋》云：“元冬猛春，清晨之令，涕冻鼻中，霜凝口表，充虚解战，汤饼为最”。从“气勃”、“香飞”诸景况看，汤饼必多辛、麻佐料；其三、受饮食加工机谋与门径之限造。因为铁器苛重用于刀兵和耕具，“轻松轮不到用正在厨房的炊具上面”，古代北方加工菜肴广博应用渍、酱、脯、腊诸法。查找《说文》与烹调联系字部，“最显眼的是酿造方面的字迥殊多，如酒、醴、酢、浆、豉、酱、醢、菹等；其次是脯、腊、修等肉干的和鱼干。稍作补充的脍及类物。总之占烹饪、加工门径的八、九成是冷食”。因为风俗于冷食而且需求永久存在，故必重盐、姜以使食品脱水、抑腐；其四、“尚味道”与饮食风俗联系。“食品之习性，各地有殊。南喜肥鲜，北嗜生嚼，各得其适，亦不成强求也”。鸿门宴有樊哙拔剑以生食“彘肩”的情节，实在正在当时王候庶民生食菜、肉之事并不鲜见。后代肉食虽已以熟食为主，但仍有某些区域或某些民族依旧“嗜生嚼（或半生不熟）”。生嚼“必尚味道”以杀腥膻，就象吃日本生鱼片必备姜芥佐料一律。

　　巴蜀之地居江南而“尚味道”，或为一特例。因为“秦之迁人皆居蜀”，项羽曾谓“巴蜀亦合中地也”。司马迁正在《史记·货殖传记》中论及战国秦汉间社会经济生长时，将巴蜀与合中、陇西、北地、上郡相提并论，协同划归山西（崤山以西）经济区畛域以内，响应了巴蜀归秦从此与北方仍旧着对比亲热的调换与干系。《华阳国志·蜀志》说：“秦惠文、始皇克定六国，辄徙其豪侠于蜀，资我丰土”。多量移民入蜀，使本地“民始能秦言”，而且慢慢经受了北方区域的饮食习气，这或是巴蜀饮食习气其后有异于南方的初始动因。（节选自樊志民：《中国古代北方饮食文明特点商量》，《农业考古》2004年第1期）中国古代北方饮食文明特质钻研